La recette du baba : pas si difficile !
Appréciée par les amateurs de baba, cette recette est réussie à tous les coups. Le secret : prendre son temps...et avoir un robot bien outillé, c’est VRAIMENT plus facile et des moules à babas.
Ingrédients
(pour 8 babas individuels environ)
- 200 g de farine riche en gluten (de gruau ou T45 renforcée avec 2 cs de gluten pur magasin bio)
- 10 g de levure fraîche de boulanger (ou 4-5 g de levure sèche active biologique)
- 3 oeufs (150 g)
- 50 g de beurre mou
- 1 cs comble de sucre
- 4 g de sel
Sirop : 2/3 l d’eau, 250 g de sucre, 70 ml de rhum blanc (+ pour servir)
Pour les amateurs : crème légère à la vanille
- 100g de lait entier
- 1/2 gousse de vanille
- 1 jaune d’œuf
- 25g de sucre semoule
- 10g maïzena
- 1 feuille de gélatine
- 6g beurre
- 130g crème fleurette fouettée
Préparation
1. Faire fondre la levure dans 30 g d’eau tiède puis ajouter 25 g de farine. Couvrir de papier film et laisser fermenter dans un endroit tiède-chaud (28°C) pendant 30 minutes.
2. Séparer les blancs des jaunes d’oeuf. Mettre les jaunes dans un verre, couvrir de papier film et garder au réfrigérateur. Verser les blancs dans une cuve à robot (c’est l’idéal), commencer à fouetter à toute petite vitesse pour les casser puis ajouter peu à peu une quantité de farine nécessaire pour obtenir une pâte molle qui colle encore aux parois. Couvrir la cuve avec du papier film et laisser reposer 30 minutes.
3. Reprendre la cuve du robot, commencer à tourner avec la feuille (le fouet en forme de K, à défaut, utiliser le fouet à petite vitesse). Verser la levure, 1 cs de farine puis un jaune d’oeuf.
Quand tout est absorbé, ajouter encore un jaune et 1 cs de farine en augmentant légèrement la vitesse. Puis ajouter le sucre et le sel. Procéder de même avec le reste de jaune et de farine (en gardant 1 cs de farine de côté). Ajouter le beurre mou et continuer de tourner jusqu’à ce qu’il soit absorbé. Ajouter la dernière cs de farine. Peu à peu la pâte deviendra de plus en plus élastique et se détachera des parois. La retourner deux ou trois fois sur elle-même.
Monter le crochet sur le robot et continuer de monter la pâte qui deviendra très souple, formera comme des cordes fines (on pourra voir à travers). Couvrir de papier film et laisser lever dans un endroit tiède-chaud (28°C) à vous de trouver où ou à defaut à température ambiante ! En quelques heures, la pâte va tripler de volume.
4. Rependre la pâte sur un plan de travail bien fariné. L’écraser légèrement et formant un petit carré et plier le côté en haut vers l’intérieur (au centre) puis le côté gauche vers l’intérieur, puis le côté en dessous et enfin le côté droit. On obtient ainsi une boule.
5. Couper en carrés d’environ 60 g. Former une boule et la fermer par le dessous. Mettre chaque boule dans des moules à baba hauts et longs, beurrés (ou d’autres moules même en silicone). La pâte doit être à mi-hauteur (car elle va encore lever). Mettre à lever au chaud (280°C) jusqu’à ce qu’il se forme une coupole. Cuire les babas à 180°C (statique) pendant une vingtaine de minutes : ils doivent dorer.
6. Pendant ce temps, préparer le sirop de punchage. Porter à ébullition puis éteindre (si on veut un effet plus alcolique ajouter quelques cuillère de rhum un fois éteint).
Sortir les babas et le faire tiédir puis les tremper dans le sirop chaud (pas bouillant) et les placer dans un récipient tête en bas. Tremper à plusieurs reprises pour que le gâteau s’imprègne bien. L’idéal serait de garder les baba un nuit dans leur sirop, couverts, au réfrigérateur. Pour éviter qu’ils ne se déshydratent certains ajoutent de la gelée d’abricot tiède. Servir en versant dessus un peu de rhum.
Les amateurs peuvent ajouter de la chantilly parfumée à la vanille.