Trois nappes, treize pains, représentants les apôtres et le Christ et des douceurs, voici la composition d’origine des calenos.
Au XVIIIème siècle, un voyageurs en Provence fait l’inventaire des desserts provençaux. Il cite les figues, les raisins frais et secs, les pruneaux de Brignoles, les oranges, les pommes, les poires, les cédrats confits, les biscuits, les nougats.
Un autre auteur du XIXème siècle précise que les « desserts (sont) plus ou moins splendides selon l’aisance des familles, qui consistent en gâteaux, fruits secs, confitures, biscuits et sucreries, pompes et châtaignes qui ne manquent jamais  ».
Plus que la symbolique du nombre 13, qui leur a forgé leur identité provençale, les desserts du gros souper se rattachent à une tradition d’opulence commune à d’autres sociétés méditerranéennes, dans le Maghreb ou en Egypte.
Si les calenos sont provençaux, les douceurs, elles, sont bien méditerranéennes.