Terres et saveurs : cette semaine

Articles

• Brocciu ou brousse ?
  22 janvier 2013

  La Corse ou la Provence ? L’île ou le continent ? La brebis ou la vache ?
  La Brousse (brossa en occitan) est une appellation francisée désignant un fromage de lactosérum originaire du Bas-Languedoc et de la Provence. Il a une pâte blanche et une texture granuleuse. Il est élaboré majoritairement avec du lactosérum de lait de vache, de brebis ou de chèvre.
  Le Brocciu est fabriqué à partir du lactosérum ("petit lait") de chèvre et de brebis issu de la transformation fromagère insulaire. (…)

• L’ortolan et la gastronomie
  15 janvier 2014

  Petit-fils d’aubergiste, cuisinier pour ses amis, Alexandre Dumas fut assurément une des plus fines gueules de son siècle. Dans son Grand Dictionnaire de la Cuisine, il livre des recettes, des anecdotes des histoires...en particulier sur les ortolans. Pour faire réfléchir les chasseurs et les mangeurs.
  Un jour ce dialogue s’échangeait entre Antoni Deschamps, grand poète et philosophe pythagoricien, et Elzéar Blaze, chasseur comme Nemrod et spirituel comme Méry : Croyez-vous, demandait (…)

• L’ortolan à la toulousaine
  17 janvier 2014

  Cette recette, donnée par Alexandre Dumas dans son grand dictionnaire de la cuisine, est plus une curiosité qu’une recette, maintenant que la chasse aux ortolans est interdite et que ces pauvres oiseaux sont en voie d’extinction dans notre pays.
  Plumez vos ortolans, supprimez-en la poche, flambez-les légèrement, frottez- les avec un demi-citron ;
  enfilez-les à une petite brochette de fer, enveloppez- les d’une couche de beurre manié d’un peu de jus de citron ;
  saupoudrez-les sur (…)

• Etes-vous Paris-Brest ou Saint-Honoré ?
  12 janvier 2014

  Deux piliers de la pâtisserie parisienne, deux repères, deux épreuves pour les pâtissiers. N’en déplaise aux tenant des desserts déstructurés, je vote POUR, pour la pâte à chou, la chantilly, le caramel, la mousseline au café, les amandes éffilées. Et vous ?
  Entre le Saint-Honoré et le Paris-Brest, le monde des amateurs de pâtisseries classiques est divisé : êtes-vous vanille ou café ? mousseline ou chiboust ? pâte feuilletée ou pâte à chou ?
  La forme
  Si le Paris-Brest garde la (…)

• Manger du kimchi à Paris
  25 octobre 2013

  Même si vous êtes bien décidé à préparer votre kimchi pour l’hiver, allez gouter le kimch préparé par des coréens. Voici quelques adresses de restaurants coréens dans la capitale où vous trouverez du kimchi, et d’autres bachan en accompagnement de vos plats.
  Il y en a beaucoup dans le 15ème arrondissement... A vous de compléter ! Sobane
  5 Rue de la Tour d’Auvergne 75009 Paris‎
  Tel : 01 48 78 02 91
  Petit, bon dans un décor minimaliste qui permet de se concentrer sur les bonnes (…)

• Les meilleurs marrons glacés
  30 novembre 2012

  C’est la confiserie des fêtes de fin d’années. En manger à une autre période ne vient à l’idée de personne. Dans les marrons glacés, seul le glaçage est frais. C’est pourquoi, en théorie, les gourmands peuvent en manger toute l’année. Comment les choisir et où trouver les meilleurs ?
  Déjà apprécié par Louis XIV, c’est Clément Faugier, un ingénieur ardéchois, qui, à la fin du XIXe siècle, a mis au point l’industrialisation et le glaçage du marron. Jusqu’alors, il était mangé confit. (…)

• Chandeleur : La recette facile des crêpes
  12 janvier 2024, par Jean

  La recette facile des crêpes
  Ingrédients (pour 4 personnes)
  200 g de farine
  3 œufs
  1/2l de lait
  1 pincée de sel
  1 cuillerée à café de rhum
  Préparation
  Tamiser la farine dans une terrine. Ajouter le sel. Former un puits dans lequel on casse les œufs.
  Ajouter le lait doucement en tournant régulièrement pour éviter la formation de grumeaux. Ajouter le rhum.
  Laisser reposer une bonne heure.
  Huiler une poêle. Quand la poêle est chaude, verser la pâte et la répartir.
  Retourner avec (…)

• Le morgon, un Beaujolais pas comme les autres
  19 novembre 2013

  Le Morgon est une AOC du Beaujolais qui a acquis ses lettres de noblesse sur la planète vins nature. Comme tous les Beaujolais, le cépage est le gamay, fruité et soyeux.
  L’AOC Morgon fait partie des crus du Beaujolais. Situé à mi-chemin de Mâcon au Nord et de Villefranche-sur-saône au sud, le vignoble bénéficie d’une exposition sud et est, sur les pentes douces du Mont de Py.
  Sa superficie est de 1 110 hectares. Le terroir est soumis à trois influences climatiques : océaniques (…)

• Top 10 des meilleures boulangeries de Paris
  27 janvier 2023, par Jean

  Comment s’assurer d’avoir à sa table un excellent pain ? Nous avons choisi de vous communiquer les adresses des boulangeries qui proposent les meilleures baguettes à Paris !
  "J’ai le souvenir d’un pain voluptueux, doté d’une mie pulpeuse (…) et d’une croûte craquante", écrit Steven L. Kaplan, le plus grand historien du pain. Si le pain n’est pas perçu comme un produit noble, c’est en partie à cause de son omniprésence dans notre quotidien et aussi en raison de son prix modique (sauf (…)

• Le morgon, le plus sensuel des vignobles
  20 novembre 2013

  En dépit d’un passé qui lui a donné mauvaise réputation, le morgon est un vin soyeux, suave, fruité, profond... sensuel ! Et ce n’est pas passé inaperçu...
  Grâce au travail de l’inlassable Marcel Lapierre, vigneron pionnier du vin nature dans les années 70 et de ses amis de "la bande à Marcel", le vignoble de Morgon produit aujourd’hui des vins exceptionnels, assez différents des autres vins produits à partir du même cépage, le gamay noir à jus blanc.
  Le sol et l’orientation des (…)