Terres et saveurs : cette semaine

Articles

• Pamplemousse ou pomelo ?
  22 avril 2013

  Sous le nom de pamplemousse, on confond deux espèces bien différentes : le citrus maxima et le citrus x paradisi.
  Le pamplemousse
  Le vrai pamplemousse est le Citrus maxima, arbre fruitier issu d’Asie du Sud-Est (Indonésie, Malaisie) dont le fruit très gros, vert clair, en forme de poire et très acide. Son poids peut atteindre 8 kilos.
  Peu juteux, son amertume et son acidité en font un aliment surtout utilisé dans des préparations culinaires.
  Le pomelo
  Le pomelo (Citrus x paradisi), (…)

• Recette soupe de miso blanc au potimarron
  21 février 2013

  Ingrédients 80 cl de bouillon de poulet 2 cuillères à soupe de miso blanc 30 g de beurre 1/2 potimarron 1 oignon un peu de crème liquide du poivrePréparation
  Couper le potimarron en deux et ôter les pépins. L’éplucher et le couper en cubes de 2 cm environ. Emincer l’oignon.
  Dans une casserole, faire chauffer le beurre et faire revenir l’oignon.
  Ajouter le potimarron puis le bouillon de poule. Cuire jusqu’à ce que le potimarron soit tendre, 20 minutes environ.
  Dans un bol, mettre le (…)

• La châtaigne en Ardèche
  27 novembre 2012

  Sur les coteaux pentus des montagnes de l’Ardèche, depuis la nuit des temps, les châtaigners déploient leurs branches. D’étranges filets sont étalés au pied des arbres, attendant que les bogues de marrons tombent.
  Présente en Ardèche depuis au moins 8 millions d’années, les châtaigniers ont connu leur heure de gloire au XIIIe siècle. Dès cette époque, les paysans pratiques des greffes pour sélectionner les variétés les plus productives. Jusqu’au XVIIIe siècle, les châtaigniers sont « (…)

• Quelle tomate choisir ?
  13 novembre 2012

  Le goût des tomates dépend de la variété mais aussi (et surtout ?) d’autres facteurs : exposition, durée d’ensoleillement, richesse du sol en minéraux, taille, nombre de tomates par plants, moment de la récolte, arrosage, etc… Le mieux est de goûter pour dénicher la variété qui vous plaît parmi les centaines qui existent.
  Voici quelques variétés très appréciées des amteurs :
  La cornue andine
  Tomate en forme de piment, appelé aussi cornue des Andes. Saveur forte de tomate et chair (…)

• Recette de la pâte à chou
  11 octobre 2013

  Poupelins, croquenbouches et profiterolles : autant de délices de pâte à choux inventée au XVIIIème siècle.
  Petit rappel
  La pâte à choux est une pâte cuite utilisée en pâtisserie pour de nombreuses réalisations sucrées (chou à la crème, éclair…) ou salées (gougères, pommes dauphines…).
  Cette pâte se confectionne en trois étapes indispensables. Un mélange de farine, d’eau et de beurre est d’abord desséché sur le feu, ce qui permet d’obtenir un empois riche en gluten. Elle est ensuite (…)

• Muscat de Hambourg ou d’Italie ?
  29 octobre 2012

  Dès la fin du mois d’août, il est partout sur les étals des vendeurs des quatre-saisons. On ne voit plus que lui : le raisin muscat. Qu’il soit de Hambourg ou du Ventoux, qui est ce raisin noir aux grains juteux et sucrés ?
  Muscat de Hambourg ou de Ambourg ?
  Né en Chine, 2000 ans avant notre ère, le raisin est l’un des fruits les plus anciennement connus. René 1er dit « le Bon roi René  » fut duc d’Anjou (1434-1480), Comte de Provence et roi de Naples et de Sicile. Des longs séjours (…)

• 800 figues...
  19 septembre 2013

  Quelle figues choisir parmi les 800 variétés dénombrées par les botanistes ?
  De Cinq à 800
  Le figuier appartient à l’ordre des Urticales, famille des Moracées, et fait partie du genre Ficus. Les botanistes font remonter l’origine du figuier domestique au caprifiguier, son ancêtre sauvage, de même que l’olivier descend de l’oléastre et la vigne de la lambrusque (vita lamhrusca). Au IIe siècle av.J.-C, Caton l’Ancien en dénombrait cinq espèces, la figue Marisque, l’Africaine, la (…)

• Se soigner avec des figues
  17 septembre 2013

  Dans l’Antiquité, les médecins grecs recommandaient la consommation de figue pour renforcer les jeunes gens, améliorer la santé des vieillards et diminuer les rides. Platon en recommandait aussi aux philosophes, parce qu’elles renforcent l’intelligence.
  On sait aujourd’hui que les figues combattent efficacement la fatigue nerveuse. Elles ont d’autres qualités pour soigner nos maux du quotidien.
  Naguère, les femmes enceintes en mangeaient beaucoup avant leur terme ; elles rendaient (…)

• La poésie du chou
  12 avril 2013

  De Chardin à Proust, le chou est bien vivant, éclair de lumière et de verdure dans la brune cuisine du XVIIIème siècle, si proche de la nôtre.
  Nature morte avec chaudron fourneau de terre, poêlon, nappe, chou, pain, deux oeufs, poireau, et trois harengs suspendus à la muraille Par Jean Baptiste Siméon Chardin (1699-1779).
  " Nous avions appris de Chardin qu’une poire est aussi vivante qu’une femme, qu’une poterie vulgaire est aussi belle qu’une pierre précieuse. Le peintre avait (…)

• Les secrets de la fabrication du pain
  30 avril 2013

  Même si les Français en consomment moins qu’autrefois, le pain, et en particulier la baguette, fait partie de notre alimentation quotidienne. Elle est toujours présente sur les tables des restaurants. Mais comment est-il fabriqué ?
  Sans bon artisan, pas de bon pain. Certes, mais cela ne nous en dit pas plus… Le boulanger Lionel Poilâne affirmait qu’« on ne fabrique du bon pain que si on aime vraiment le pain  ». Dont acte. Le boulanger Eric Kayser nous en dit un peu plus sur la (…)