Terres et saveurs : cette semaine

Articles

• Le Ginger Ale
  7 novembre 2012

  Un nom démodé pour une boisson énigmatique au gingembre, of course.
  Le Ginger Ale est un soda aromatisé au gingembre. Certains sont de couleur blond foncé, ressemblant à la bière au gingembre, créé par l’américain Thomas Cantrell ; le goût de gingembre est très prononcé.
  L’autre version, plus douce et moins forte en gingembre, a été créée par le canadien John McLaughlin en 1907. Elle est devenue le "canada dry". Il semblerait que cette boisson soit originaire d’Europe de l’Est.
  Les (…)

• Le Brocciu : une tradition pastorale centenaire
  21 janvier 2013

  Le brocciu frais est un fromage saisonnier corse. Produit de novembre à mars, c’est le seul fromage qui s’est vu décerner l’AOC en 1998 sur l’île de Beauté.
  Fromage du pauvre, le Brocciu est fabriqué avec le petit lait (seru) recueilli en cours de fabrication des fromages. Placé sur le feu, ce petit lait est porté à la température de 50°. Le berger ajoute seulement alors, petit à petit et tout en remuant avec une baguette, le lait entier (puricciu).
  Le mélange qui est alors chauffé (…)

• Entre pomme et champignon, mon coeur d’endive balance !
  20 mars 2013

  Alain Passard, chef triplement étoilé du restaurant l’Arpège à Paris, est un virtuose des légumes. L’endive n’échappe pas à son savoir-faire. Est-elle pomme ? Est elle champignon ? A vous de choisir.
  Ce qui est très plaisant et même plus dans la façon dont Alain Passard cuisine les légumes, c’est qu’il semble les respecter. Point de cuissons compliquées, point d’associations hasardeuses. Chacun a presque l’impression que lui aussi, au fond de sa cuisine, aurait pu imaginer la même (…)

• Oursins de Bretagne ou de Méditérranée ?
  25 février 2013

  Son goût iodé, sa texture légère et granuleuse, ses arrières-goûts d’agrumes font de ce drôle de coquillage à épine un plat d’une grande finesse.
  Pêchés entre les mois de septembre et d’avril, les oursins sont particulièrement pleins en hiver.
  Les choisir
  Un oursin frais doit avoir des piquants durs, fermes, et bien dressés. Lorsque ces piquants sont rabattus, des problèmes de fraîcheur peuvent se poser. L’orifice de la bouche doit être hermétiquement fermé.
  Vous avez le choix (…)

• Une brève histoire de la baguette en France
  29 avril 2013

  Au XVIIIème siècle, 90% de la population tirait ses calories quotidiennes dans le pain. Les français en mangeaient autour d’1kg par jour. Au XXIème siècle, le pain n’est plus à l’origine de disette… Le Français d’aujourd’hui consomme environ 150g de pain par jour. Quelle chute de consommation. Et pourtant... Parmi ces pains, la baguette reste la reine des pains.
  Le pain est un des symboles de la France et, peut-être plus que jamais, les artisans boulangers sont à la recherche de la (…)

• Le café, c’est aussi la mouture.
  17 avril 2013

  Dis-moi comment tu prépares ton café et je et dirai comment moudre ton café. Pour un café excellent, rien ne doit être laissé au hasard et en particulier la mouture !
  La finesse de la mouture
  Elle est essentielle à la qualité de la boisson et doit être adaptée à sa méthode de confection.
  Plus l’exposition à l’eau brûlante est courte, plus la mouture doit être fine pour libérer rapidement les arômes. Donc, si vous utilisez un percolateur ou une cafetière italienne, choisissez un café (…)

• Mont-d’or suisse ou vacherin français ?
  7 janvier 2013

  Le mont d’or en France, Mont-d’or en Suisse, est fabriqué dans le Jura, des deux côtés de la frontière. Mais la production suisse est aujourd’hui confidentielle.
  Si les Suisses rejettent la légende selon laquelle des soldats français de l’armée de Bourbaki auraient introduit la recette du mont d’or dans le canton de Vaud en 1871, ils reconnaissent cependant qu’il est natif de France. De Haute-Savoie précisément, où il subsiste encore dans le val d’Abondance et les Bauges.
  Confectionné (…)

• Wasabi, Kezako ?
  24 septembre 2012

  Le wasabi ("ouassabi") est une plante et un condiment de la cuisine japonaise. Sorte de raifort européen, la racine de la plante est râpée pour confectionner une poudre et une pâte.
  Le wasabi ou « rose trémière des montagnes  » est une plante de la famille des brassicacées, originaire du Japon.
  Son nom scentifique est Wasabia japonica. Plante vivace, elle appartient à la même famille botanique que le raifort et la moutarde. Si le wasabi ne pousse spontanément qu’au Japon et dans (…)

• La rose : du pétale au sirop, une recette
  20 juin 2013

  La rose est un classique du macaron : que ce soit la couleur, l’odeur ou le goût, la rose est associée à de nombreuses saveurs : des notes florales pour le macaron rose et jasmin, des notes boisées pour ambre et rose... Comment obtenir ce goût de roses ? En fabricant du sirop !
  De la bière au macaron, il n’y a qu’un pas que Pierre Hermé a franchi en créant le macaron Jardin d’ambre associant, tout comme la bière rosée, le caramel et la rose. Le pâtissier créatif a aussi associé la rose et (…)

• Des vins rosés pour l’été
  18 juin 2013

  De la Touraine à la Provence, voici des idées de bons vins rosés pour régaler vos papilles tout l’été.
  Domaine Noella Morantin, Marie-Rose, Cabernet-franc 2009
  Une vraie gourmandise de la Loire.
  Domaine Noëlla Morantin, à Pouillé, Loir-et-Cher
  tél. : 02 54 75 59 73
  Le Zézé de Marie Thibault-Cabrit
  Vin de Touraine, à Azay-le Rideau
  vin naturel, délicat et fruité
  100% cépage Grolleau. Autour de 10 € la bouteille
  23, rue de Saint-Laurent
  37130 Langeais
  Tél : +33 (0)2 47 96 57 22 (…)