Terres et saveurs : cette semaine

Articles

• FAQ sur le Wagyu
  14 mars 2013

  Le boeuf Wagyu désigne des races de boeufs du Japon, dont la qualité de la viande est exceptionnelle.
  Des bêtes puissantes
  Les boeufs Wagyu appartiennent à des cheptels de la péninsule coréenne amenés au Japon dès le VIIème siècle. Elevées pour leur puissance et leur force dans les travaux agricole, les Wagyu se sont révélés aussi exceptionelles pour la qualité de leur viande.
  Au cours des siècles, les races se sont differenciées. Certaines bêtes ont une robe noire, d’autres rouge (…)

• La Morteau
  9 janvier 2013

  Qui dit Mont d’or dit département du Doubs. Et dans le Doubs est produit la fameuse saucisse de Morteau au délicieux goût fumé.
  Avec les pommes de terres tièdes et le mont d’or fondu, la morteau est indispensable. Appétit d’oiseau s’abstenir ! Bien cuire la saucisse de Morteau
  Plonger la saucisse de Morteau dans une casserole d’eau froide (afin que sa température augmente progressivement, pour ne pas qu’elle éclate).
  Ne surtout pas la piquer, car sinon son goût de fumé (…)

• Wasabi en apéritif
  28 septembre 2012

  Pour accompagner votre petit chablis ou votre mousseux d’ l’aprtif, le wasabi s’invite pour chatouiller vos papilles. Voici quelques idées d’amuse-bouche.
  Pour les plus pressés
  Chips au Wasabi chez Monoprix
  Petits pois au wasabi, dans les épiceries spécialisées en produits japonais
  Dip au Wasabi : crème liquide froide montée au batteur avec de la poudre de wasabi et à doser suivant convenance. Très bon avec du radis noir, des toast, et des oeufs de saumon. Un vin de Chablis (…)

• Drôles de noms
  12 septembre 2012

  Les bitters sont des liqueurs et des vins au goût doux amer. Ils sont souvent utilisés en cocktail avec des sodas et servis en apéritifs. Voici des liqueurs parfois appelées « bitter  » mais leur goût n’est pas aussi intense que les bitters de type angostura, vendus en petites bouteilles et dont on n’utilise que quelques gouttes.
  Les marques les plus connues de bitter sont Campari, Fernet Branca, Byrrh, Dubonnet, Punt éMes, Cynar, Suze, Jägermeister, and Amer Picon.
  Amer Picon est (…)

• Les vaches Wagyu : des bêtes au pedigrée irréprochable
  12 mars 2013

  Les vaches Wagyu appartiennent à des races pures, dont les lignées sont identifiées afin de garantir la qualité de la viande. Résultat d’une longue histoire et de l’efficacité nippone en terme de contrôle qualité.
  Au XIXème siècle, au moment de l’ère de Meiji, quand le Japon s’ouvre au monde, des croisement sont réalisés entre les Wagyu et d’autres races telle que l’Angus irlandaise, elle aussi réputée pour ses qualités gustatives exceptionnelles. Mais cela se fait au détriment de la (…)

• Le chutney du globe-trotter
  6 novembre 2012

  Mon ami Jean-Christophe a grandi à Mada, enfin Madagascar pour les néophytes. Outre un goût marqué pour l’expatriation, un jour en Argentine, l’autre en Australie, Jean-Christophe garde de son adolescence à Mada une marque à tout jamais indélébile : il mange très très très épicé.
  Oh, me direz-vous, c’est une posture pour épater la galerie. Que nenni, seul, au petit déjeuner, il tartine son pain avec un chutney spécial fait avec des piments… Absolument immangeable. J’ai testé et j’ai (…)

• Pamplemousse ou pomelo ?
  22 avril 2013

  Sous le nom de pamplemousse, on confond deux espèces bien différentes : le citrus maxima et le citrus x paradisi.
  Le pamplemousse
  Le vrai pamplemousse est le Citrus maxima, arbre fruitier issu d’Asie du Sud-Est (Indonésie, Malaisie) dont le fruit très gros, vert clair, en forme de poire et très acide. Son poids peut atteindre 8 kilos.
  Peu juteux, son amertume et son acidité en font un aliment surtout utilisé dans des préparations culinaires.
  Le pomelo
  Le pomelo (Citrus x paradisi), (…)

• La recette fraîche : ravioles de céleri-rave à l’oseille
  6 juin 2013

  Alain Passard, chef du restaurant l’Arpège, trouve dans les couleurs de l’inspiration. C’est une nuance de vert du celeri-rave qui lui a donné l’idée de l’associer à l’oseille. Une recette tout en fraîcheur acidulée.
  Ingrédients pour 2 personnes un petit céleri rave une botte d’oseille beurre salé huile d’olive poivre fleur de sel
  Et l’outil fétiche d’Alain Passard : la mandoline.
  Le céleri-rave
  Eplucher le céleri. Couper des rondelles de 1 à 2 millimètres d’épaisseur avec la (…)

• Recette soupe de miso blanc au potimarron
  21 février 2013

  Ingrédients 80 cl de bouillon de poulet 2 cuillères à soupe de miso blanc 30 g de beurre 1/2 potimarron 1 oignon un peu de crème liquide du poivrePréparation
  Couper le potimarron en deux et ôter les pépins. L’éplucher et le couper en cubes de 2 cm environ. Emincer l’oignon.
  Dans une casserole, faire chauffer le beurre et faire revenir l’oignon.
  Ajouter le potimarron puis le bouillon de poule. Cuire jusqu’à ce que le potimarron soit tendre, 20 minutes environ.
  Dans un bol, mettre le (…)

• Les bienfaits du fenouil
  1er octobre 2013

  Depuis l’Antiquité les propriétés digestives du fenouil pour la santé sont vantés. Est-ce pour cela que Romulus en planta autour du temple qu’il construit près de Rome ?
  Préparer l’hiver avec le fenouil
  Le fenouil est un aliment important de l’automne car il fournit des éléments de sécurité. Les micronutriments que contient son eau de composition apportent une grande diversité de minéraux et de vitamines. Cela permet de prévenir certains cancers et maladies cardiovasculaires. (…)